De l’élevage à votre assiette
Tout est bon dans le canard !
Afin d’en apprendre plus sur les différentes pièces du canard, baladez-vous sur l’illustration ci-dessous !
Magret
Le magret provient du filet d’un canard gras. Tendre et juteux, il est généralement servi rosé pour en apprécier toute la finesse.
Dans les années 1960, le chef André Daguin, à Auch, bouleverse les habitudes en le cuisinant comme un steak, c’est-à-dire saignant, une cuisson alors inédite pour le canard. Ce geste audacieux marque un tournant dans la gastronomie française et fait du magret un plat emblématique du Sud-Ouest.
Gésier
Autrefois considérés comme des morceaux modestes, les gésiers sont aujourd’hui les stars des salades du Sud-Ouest.
Leur nom vient du latin “gigeria”, qui désignait les abats comestibles dans la Rome antique.
Coeur
Le cœur de canard est un mets délicat souvent dégusté en brochette dans le Sud-Ouest.
Il est aussi très apprécié au Japon, où il est appelé “hatsu” et servi grillé dans les izakayas.
Aiguillette
Les aiguillettes sont de fines lanières de viande prélevées sur le filet et sont souvent les préférées des chefs pour des recettes rapides et savoureuses.
Elles sont aussi très populaires dans la cuisine japonaise, notamment en brochettes grillées.
Cuisse
Les cuisses de canard confites sont un pilier de la cuisine gasconne.
Autrefois, elles étaient conservées dans des pots de graisse pour traverser l’hiver sans réfrigération. Ce savoir ancestral a donné naissance à l’un des plats les plus emblématiques du Sud-Ouest riche en goût et fondantes à souhait.
Manchon
Les manchons sont les parties charnues des ailes. On les retrouve souvent dans des plats emblématiques du Sud-Ouest, comme le cassoulet, où leur chair fondante apporte richesse et caractère.
Ils sont aussi très appréciés lors de repas conviviaux, parfois servis à l’apéritif, grillés et croustillants, comme des tapas rustiques à partager.
Foie
Le foie gras, se déguste mi-cuit, poêlé ou en conserve.
Il est consommé depuis l’Antiquité : les Égyptiens gavaient déjà les oies pour obtenir un foie plus riche.
Une tradition millénaire qui a traversé les civilisations jusqu’à devenir un symbole de la gastronomie française.
Graisse
La graisse de canard, naturellement répartie dans différentes zones, est utilisée pour confire les morceaux comme les cuisses, mais aussi pour préparer des fritons (ou gratons) : des éclats croustillants obtenus lors de la fonte de la graisse. Très présente dans la cuisine du Sud-Ouest, elle servait autrefois à conserver la viande sans réfrigération, tout en apportant une saveur généreuse et typique aux plats traditionnels.
Dans une logique de durabilité, les parties non consommées
sont réemployées dans d’autres secteurs, à l’image des plumes
servant à la fabrication de duvets.
Le mot de Sébastien, responsable national des ventes
Nichée au cœur du Gers, la marque Les Canards d’Auzan incarne une filière d’excellence, portée par des savoir-faire reconnus et une passion partagée. Foie gras, confits, magrets et autres spécialités sont préparés avec soin dans nos ateliers, dans le respect des traditions.
Au sein du groupe Larnaudie, ces savoir-faire rayonnent à travers plusieurs marques présentes en magasin. Cette synergie entre les différentes entreprises nous permet de proposer le meilleur du canard, que ce soit pour les repas de fêtes ou les plaisirs du quotidien.
Les Canards d’Auzan, c’est l’alliance de l’authenticité, du goût et d’un engagement collectif.
Nos produits & savoir-faire
La sélection et la transformation de nos foies gras respectent la tradition du Sud-Ouest. Triés à la main, assaisonnés avec soin et cuits lentement, ils sont le fruit d’un savoir-faire maîtrisé qui leur confère une texture fondante et une saveur délicate.
Chaque canard est découpé à la main dans nos ateliers, selon des gestes précis et maîtrisés.
Cette approche artisanale permet de valoriser chaque pièce et d’assurer une qualité constante, dans le respect du produit et de l’animal.
Nos magrets sont parés, séchés selon des méthodes traditionnelles et fumés au bois de hêtre, sans précipitation. Le temps et le savoir-faire font toute la différence : une texture tendre, un goût authentique, et un produit qui révèle toute la richesse du terroir gersois.
Le confisage est un art que nous perpétuons avec passion.
Cuits lentement dans leur graisse, nos manchons, cuisses et autres morceaux confits offrent une chair fondante et savoureuse, emblématique de la cuisine du Sud-Ouest.
Nos marques fortes
