Le magret provient du filet d’un canard gras. Tendre et juteux, il est généralement servi rosé pour en apprécier toute la finesse.
Dans les années 1960, le chef André Daguin, à Auch, bouleverse les habitudes en le cuisinant comme un steak, c’est-à-dire saignant, une cuisson alors inédite pour le canard. Ce geste audacieux marque un tournant dans la gastronomie française et fait du magret un plat emblématique du Sud-Ouest.

Autrefois considérés comme des morceaux modestes, les gésiers sont aujourd’hui les stars des salades du Sud-Ouest.
Leur nom vient du latin “gigeria”, qui désignait les abats comestibles dans la Rome antique.

Le cœur de canard est un mets délicat souvent dégusté en brochette dans le Sud-Ouest.
Il est aussi très apprécié au Japon, où il est appelé “hatsu” et servi grillé dans les izakayas.

Les aiguillettes sont de fines lanières de viande prélevées sur le filet et sont souvent les préférées des chefs pour des recettes rapides et savoureuses.
Elles sont aussi très populaires dans la cuisine japonaise, notamment en brochettes grillées.

Les cuisses de canard confites sont un pilier de la cuisine gasconne.
Autrefois, elles étaient conservées dans des pots de graisse pour traverser l’hiver sans réfrigération. Ce savoir ancestral a donné naissance à l’un des plats les plus emblématiques du Sud-Ouest riche en goût et fondantes à souhait.

Les manchons sont les parties charnues des ailes. On les retrouve souvent dans des plats emblématiques du Sud-Ouest, comme le cassoulet, où leur chair fondante apporte richesse et caractère.
Ils sont aussi très appréciés lors de repas conviviaux, parfois servis à l’apéritif, grillés et croustillants, comme des tapas rustiques à partager.

Le foie gras, se déguste mi-cuit, poêlé ou en conserve.
Il est consommé depuis l’Antiquité : les Égyptiens gavaient déjà les oies pour obtenir un foie plus riche.
Une tradition millénaire qui a traversé les civilisations jusqu’à devenir un symbole de la gastronomie française.

La graisse de canard, naturellement répartie dans différentes zones, est utilisée pour confire les morceaux comme les cuisses, mais aussi pour préparer des fritons (ou gratons) : des éclats croustillants obtenus lors de la fonte de la graisse. Très présente dans la cuisine du Sud-Ouest, elle servait autrefois à conserver la viande sans réfrigération, tout en apportant une saveur généreuse et typique aux plats traditionnels.